食品藥品通常需要將成分遞送到腸道中進(jìn)行吸收利用，乳液是一種很好的營(yíng)養(yǎng)成分遞送體系，通過(guò)制備成小液滴的水包油形式，可以極大提高液滴的比表面積，從而有利于后續(xù)油滴在腸道的吸收利用。然而由于胃中pH較低，且存在生物酶環(huán)境復(fù)雜、溫度高、胃蠕動(dòng)等環(huán)境脅迫，乳液往往會(huì)失穩(wěn)甚至破乳，會(huì)造成乳液粒徑增加、吸收利用效率低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)暴露受損等，從而導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)功能大打折扣。現(xiàn)有技術(shù)缺少在消化道中的觀察，從而無(wú)法制備有效的胃穩(wěn)定乳液以遞送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。專利CN202010448118.6用豌豆分離蛋白與菊粉在90℃條件下反應(yīng)1-3h，使其發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成的結(jié)合物穩(wěn)定乳液后以氯化鈣交聯(lián)制備乳液凝膠具備高胃環(huán)境下的穩(wěn)定性，一方面用豌豆分離蛋白與菊粉結(jié)合的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物需要高溫條件下生成，另一方面高胃環(huán)境下的穩(wěn)定性是通過(guò)氯化鈣交聯(lián)形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)實(shí)現(xiàn)，而非乳液本身。目前為止，尚未有抗胃環(huán)境脅迫的高穩(wěn)定乳液的制備的報(bào)道。

下面提供一種抗胃環(huán)境脅迫的高穩(wěn)定性玉米內(nèi)源組分乳液及其制備方法和應(yīng)用，上述乳液具有較高的乳化能力和穩(wěn)定性，在胃液消化階段能夠抵抗胃酸的高酸性化學(xué)脅迫、消化酶的生物脅迫、胃蠕動(dòng)和人體內(nèi)高溫的物理脅迫等，實(shí)現(xiàn)對(duì)功能組分的保護(hù)，并將其順利遞送至腸道中。

制備步驟：

以玉米為原料，經(jīng)干燥磨粉、除油、分級(jí)除雜、堿溶酸沉提取、透析、干燥后粉碎制得玉米谷蛋白；經(jīng)濕法提取后粉碎制得玉米淀粉；經(jīng)干燥磨粉、索氏提取后制得玉米油。

使用胰蛋白酶對(duì)玉米谷蛋白進(jìn)行酶解，酶濃度為80500 U/g玉米谷蛋白，溫度為50°C，pH為8，反應(yīng)1.5 h，制得水解度為2%的玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物。將玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物溶于4°C水，水合2h，酶解產(chǎn)物與水的重量比為0.5:1，制得第一物料。

使用辛烯基琥珀酸酐OSA對(duì)玉米淀粉進(jìn)行改性，制得取代度為0.020的OSA改性玉米淀粉，將其與水混合獲得第二物料。

將第一物料與第二物料混合，其中玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物和OSA改性玉米淀粉的重量比為0.5:1，二者總質(zhì)量與水的重量比為0.1：1，調(diào)節(jié)pH至7，4℃反應(yīng)2h，制得第三物料。

將玉米油加入第三物料中獲得第四物料，其中玉米油的用量為45重量%。隨后將第四物料在常溫下進(jìn)行剪切處理，剪切速率為12000 r/min，時(shí)間為5min。即獲得玉米內(nèi)源組分乳液。

此方法的優(yōu)點(diǎn)：

（1）以玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物為原料，將其與OSA改性玉米淀粉和玉米油復(fù)合，玉米谷蛋白酶解后，暴露出更多的親水氨基酸，親水性大大提高，有利于更好地穩(wěn)定油水界面；同時(shí)在酸性條件下，酶解蛋白產(chǎn)物的電位也明顯上升，有利于與OSA改性淀粉建立強(qiáng)相互作用；玉米谷蛋白的初始分子量較大，在胃消化過(guò)程中能更有效地抵抗消化酶的生物脅迫和胃蠕動(dòng)的物理脅迫等。用OSA改性玉米淀粉，既能夠提高玉米淀粉的乳化能力，降低界面壓力、幫助穩(wěn)定界面，又能夠賦予玉米淀粉負(fù)電位，使其與正電玉米谷蛋白酶解物建立靜電相互作用，在胃消化中提高抵抗生物酶、胃蠕動(dòng)、鹽離子等復(fù)雜的脅迫環(huán)境。因此，可以得到各組分相互作用較強(qiáng)的玉米內(nèi)源組分乳液，其具有較高的乳化能力和穩(wěn)定性，能有效降低乳液粒徑，在貯藏過(guò)程中能顯著提高乳液的穩(wěn)定性和保質(zhì)期；

（2）制備的玉米內(nèi)源組分乳液在胃液消化階段能夠抵抗胃酸的高酸性化學(xué)脅迫、消化酶的生物脅迫、胃蠕動(dòng)和人體內(nèi)高溫的物理脅迫等，同時(shí)能夠抵抗前期的復(fù)雜口腔環(huán)境脅迫，在胃脅迫環(huán)境中有效防止液滴絮凝聚集甚至破乳、降低油水界面的界面張力、維持界面模量、界面穩(wěn)定性和粒徑穩(wěn)定性，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)功能組分的保護(hù)，將其順利遞送至腸道中進(jìn)行腸道吸收，避免其在胃內(nèi)苛性環(huán)境下被破壞；

（3）以水溶性低、乳化效果差、市場(chǎng)利用價(jià)值低的玉米谷蛋白作為主要原料，提高其利用價(jià)值；且方法綠色環(huán)保，工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

重點(diǎn)內(nèi)容：

界面張力和界面模量的測(cè)定：采用界面張力儀測(cè)量?jī)x測(cè)量油水界面的界面張力和界面模量。使用蠕動(dòng)泵對(duì)水相液體進(jìn)行更換，依次為不同樣品的水溶液、口腔消化液、胃消化液、小腸消化液。

上述測(cè)試結(jié)果列于表1-3。

根據(jù)表1-3的數(shù)據(jù)可知，采用本方法制備的玉米內(nèi)源組分乳液具有粒徑小、穩(wěn)定性好、乳化能力強(qiáng)、降低油水界面張力等優(yōu)點(diǎn)，能夠在胃液消化階段抵抗胃環(huán)境脅迫，實(shí)現(xiàn)對(duì)功能組分的保護(hù)。進(jìn)一步地，當(dāng)玉米谷蛋白酶解產(chǎn)物的水解度在優(yōu)選的1-4%范圍內(nèi)，乳液具有更高的穩(wěn)定性。